رُزا مثل گل سرخ
اول آبان مصادف با يازدهمين سالگرد درگذشت رزا منتظمی است.
چهل، پنجاه سال پيش هر زوج جوانی كه تازه پا به گود زندگی زناشويی می‌گذاشتند، ناغافل آشپزخانه منزل‌شان را مزين به كتاب «هنر آشپزی» می‌كردند. اين كتاب، چه بسيار شكم‌های گرسنه‌ای كه سير نكرد و چه لذت وافری كه به پير و جوان نبخشيد. «هنر آشپزی» يا آن‌طور كه در ميان عوام شهره است «كتاب رُزا»، به قول معروف سرجهازی خيلی از خانه‌ها بود. رزا منتظمی ابتدا كتاب را در يك جلد و حاوی پانصد دستور غذايی روانه بازار كرد. اما پس از مدتي به دستورهای غذايی كتابش افزود و آن را در دو جلد و همراه با 1700 دستور غذايی راهی خانه‌های ايرانی كرد. هنر آشپزی، نخستين كتاب مدون آشپزی در ايران بود كه شامل دستورپخت غذاهای ايرانی و فرنگی به همراه آداب غذا و چيدن سفره يا ميز غذا می‌شود. در ادامه با گوشه‌های ديگری از زندگی رزا منتظمی آشنا می‌شويد.
دو، سه چيزی كه درباره رزا منتظمی می‌دانيم:
- رزا منتظمی نام مستعار فاطمه بحرينی، مولف كتاب مشهور و پرفروش «هنر آشپزی» در ايران است. وقتي در 13 مرداد سال 1301 شمسی در شهسوار به دنيا آمد، پدر و مادرش نمی‌دانستند كه فرزندشان با غذا پختن و نوشتن دستورهای غذايی سری در ميان سرها در می‌آورد.
- به لطف توصيف خواندنی يكي از دوستانش می‌دانيم كه او «ظاهرا آدم چغری بود، حریم داشت، اهل بگو بخند نبود، مراعات و ملاحظه‌اش از یك تربیت اشرافی می‌آمد. اما درونش، باطنش این‌جوری نبود. مثل اسم خودش رُزا، مثل گل سرخ، خودش را پشت تیغ پنهان كرده بود. مثل جوجه‌تیغی. زمانه، زندگیِ سخت، كار بی‌وقفه، مسئولیت‌شناسی و دقت در جزئیات كه پروای كارش بود او را این ریختی بار آورد» يادواره‌ای كه «قاسم هاشمی‌نژاد» درباره دوست ديرنش يعنی رزا منتظمی به نام «دستبرد به تناول خدايان» نوشته است، شرح طنازانه‌ای درباره يك آشپز كم‌نظير و از سوی ديگر يك معلم سختگير است.
- می‌گويند در تحصیلات ابتدایی بسیار موفق بود. اينطور تعريف می‌كنند رزا در امتحانات نهایی بین مدارس دخترانه و پسرانه، شاگرد اول شد. اما نمی‌دانيم در اين ايام در شهسوار زندگی می‌كند يا به تهران نقل‌مكان كرده است.
- از 1337 رزا منتظمی شروع به تدريس آشپزی و شيرينی‌پزي در تهران مي‌كند. بيش از هزاران نفر در كلاس‌های او شركت می‌كنند و عطر شيرينی و غذاهای كلاسش، از كوی به كوی می‌رود و ملتی را گرسنه‌تر از هميشه می‌كند. اما چاره چيست؟
- فكر تأليف كتاب آشپزي در سال 1341 به ذهن رزا خطور می‌كند. چهار سال از داير شدن كلاس‌هايش می‌گذرد و از آنجا كه دوست دارد به غير از تهرانی‌ها، ساكنان بقيه شهرهای ايران هم به كلاس و آموزش‌هايش دسترسی داشته باشند به فكر تأليف كتاب آشپزی مي‌افتد. تأليف كتاب دو سالی طول می‌كشد، عاقبت در سال 1343 كتابش را در يك‌جلد و با 600 دستورپخت روانه بازار می‌كند. در ضمن مسئوليت نشر كتاب را خودش به عهده می‌گيرد، كمتر ناشری از عهده سختگيری‌های رزا برمی‌آيد.
- كتاب هنر آشپزی در اولين چاپ، 200 صفحه بيشتر نداشت اما رزا در هر نوبت چاپ، دستورهای جديدتری به آن اضافه می‌كرد. در آخرین چاپ‌های «هنر آشپزی» كه در دو جلد منتشر شده، كتاب شامل بیش از ۱۷۰۰ دستورپخت غذای ایرانی و فرنگی است. او درباره تجربه چاپ كتابش چنين می‌گويد: «خودم می‌رفتم چاپخانه. یک بار کلمه باقالی شده بود «یاقالی». یک نقطه اضافه شده بود. رفتم گفتم فیلم را عوض کنند. به خاطر همان یک نقطه. گفتم دختر جوانی که کتاب را می‌خواند شاید یکباره راه بیافتد دور شهر دنبال یاقالی. اگر بالا پایین شود فرم کتاب را هم عوض می‌کنم.»
- کتاب هنر آشپزی در زمان حیات نویسنده‌اش بیش از پنجاه بار تجدید چاپ شد و حدود یک میلیون نسخه از آن به فروش رسید. او مدت‌ها کتابش را در خانه شخصی‌اش می‌فروخت و در سال‌های پس از انقلاب از فروش این کتاب امرارمعاش می‌کرد. خود او در يكی از مصاحبه‌هايش گفته است: «من اين کتاب را با زجر نوشتم. حالا خيلي‌ها مي‌آيند دم در خانه که فلاني تو خودت را معرفي کن. يک چيزي درباره خودت بگو. من اما حرفي براي گفتن ندارم. دلم مي‌سوزد. بيژن الهي آمد دم خانه گفت خانم خودت را معرفي کن. من ادعايي ندارم. معجزه که نکردم. خداوند تو اين رشته به من استعداد داد و من هم پي‌اش را گرفتم.»
- هنر آشپزی، از ميراث غذايی ايرانی‌ها حفاظت كرده و آن را مدون كرده است، درست مثل يك كاشی چندصاله كه برای در امان ماندن از حوادث طبيعی در موزه‌ای نگهداری می‌شود و يا در شرايط خاصی قرار می‌گيرد. بيهوده نيست كه نويسندگان و محققان سرشناسی مانند «بيژن الهی» يا «قاسم هاشمی‌نژاد» قدردان زحمات اين بانوی هنرمند بوده‌اند.
- شوخی يا جدی، بعضی از دستورهای غذايی يا كيك و سس شامل تغييرات زمانه شده‌اند. ممكن است خواننده‌های امروزی اين كتاب از حجم سركه‌های سفيد كه در تهيه سس‌ها يا گاهی در پخت بعضی از كيك‌ها به آن اشاره شده، متعجب شوند. برای رفع تعجب فقط يك‌راه دارند و آن اينست كه به سراغ نخستين چاپ‌های اين كتاب بروند و از راز سركه‌های سفيد سر در بياورند.
- فكر می‌كنيد نويسنده كتاب هنر آشپزی از ميان هزاران غذايی كه تهيه كرده و آموزش داده است، به چه غذايی بيشتر علاقه داشت؟ «آرش وفاداری» نوه دختری مرحوم منتظمی می‌گويد مادربزرگش در میان غذاها بیش از همه به «آلبالو پلو» علاقه داشت.
- رزا منتظمی در اول آبان سال 1388 درگذشت، او دين بزرگی بر فرهنگ ايران‌زمين دارد، كتاب هنر آشپزی، فرهنگ غذايی ايران را مدون كرد و سهم مهمی در نگهداری ميراث غذايی ما ايرانی‌ها داشت. روحش شاد.
خبرکانادا، مرجع اخبار روز سراسر کانادا
نظرات بسته شده است.